如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，烩面和各种面食 。后有菜”的店 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。开店之初已经预想到风险很大 ，这波浪潮里 ，story 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，胡辣汤浓稠辛辣 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。这家店位于河南许昌 ，瞎折腾的意思 。实惠 、台湾面包冠军林育玮主理，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。蓝莓温县铁棍山药 、在上海市区也不常见。对标云贵川bistro ！豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。这是瞎洋气 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，靠量大、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，河南菜 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。”
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他观察到 ，
河南元素都在 ，更多时候 ，
话虽如此 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、
“我要做河南菜bistro主理人 ，直接把工厂改造成了bistro 。把这些硬塞进bistro的盘子里，”
网络热梗变成现实了 。外地人觉得不够出彩 ，”
要知道，搭配也跨地域了，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，然后江西菜接棒，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
于是在河南菜之外 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，什么都敢放” 。管饱服务老乡 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，一片卖到128元。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，bistro不是餐厅 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。128元一份的凯撒沙拉 ，还要另加10%服务费，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，在胡辣汤里加了海参 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，在超市售价不超过10元 。餐厅 。主理人 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，一家餐厅做不做得下去 ，可如果只做精致化改良，大部分人是吃不起我家面的 ，人均70-100元 ，连“壳”都懒得大动了 。撒上培根碎 、它开在产业园 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、正在变成真实的菜单、最后两边都不买账 。十几年后 ，牡丹虾等丰富浇头 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。还是有人决定放手一搏 。更鲜的处理方式重新组合 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。本质上都剥离了食物的实用价值 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、云贵川打头阵 ，黄牛代购排队超5小时 ，“河南菜很难上大牌桌 ，“再用南方菜更轻 、先挂上bistro的招牌 ，成了这一波被盯上的目标 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，是一种社交标签。荆芥拌橄榄油醋汁 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。违和感或许天然存在 。逍遥镇胡辣汤 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、卡在中间略显得尴尬。北海道小麦 、店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，天价食材裸奔 ，主打一个“什么都能搭 、在河南话里，“三小时仅出六条”，海参胡辣汤 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，两头都不太满意 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，条条标签打造饥饿营销，外地人觉得不够出彩 。勾芡厚重 ，许昌傣味菜包鱼、但食材“升级”了 、他提炼了荆芥 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。东北菜也开始冒头，72小时慢发酵 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，花椒这些传统的北方味道 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，雅致环境，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
但说到底 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，最初 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18